Как на кухне не растолстеть?

Рыжеволосая, тонкая, смешливая, стремительная, не женщина – огонь: президент латвийского Клуба поваров СВЕТЛАНА РЫШКОВА с детства выбрала себе профессию и к 23 годам стала шеф-поваром, но это было только начало. Она стажировалась в мишленовских ресторанах, создавала с нуля кухню двух пятизвездочных отелей, родила двух дочек, вместе с мужем построила дом, добилась для страны участия в права участвовать в главном кулинарном состязании мира – Bocuse d’Or... И все время ставит перед собой новые цели.

Каково это – быть президентом латвийского Клуба поваров?

Я привыкла! Я в третий раз! Сейчас уже совсем комфортно.

То есть это выборная должность и все эти мужчины за вас голосуют?

(Смеется.) Ну да. А как же за меня не проголосуешь? Я же и умная, и ответственная. Я стараюсь коллегиально дела вести, хозяйственно. Вроде неплохо получается.

Что делает повара успешным шефом – талант, труд, везение, характер?

Повару определенно нужен вкус, чувство времени, команды и так далее, но если ты становишься руководителем – как в любой сфере, – тебе, конечно, требуются не только профессиональные качества, но и лидерские. Умение общаться. И языки очень важны.

Сколько их у вас?

У меня папа – латыш, мама – русская, так что эти два родные, и английский примерно на этом уровне, хотя все-таки чуть-чуть поменьше. А еще я на немецком могу, мы его в торговом техникуме учили, и на шведском – когда в «Таллинке» работала, то три курса прошла. Сейчас вот дети собрались на французский, я очень надеюсь, что мне удастся хоть немножко с ними внедриться в грамматику. Мне языки ужасно нравится учить! Это самое интересное из всего, что я когда-либо учила!

Вы, как и Доменик Кренн (шеф-повар и основательница ресторана с тремя мишленовскими звездами Petit Crenn в Сан-Франциско. – Прим. ред.), обладаете на зависть стройной фигурой. Как это вообще возможно – при такой профессии?

Ой, да на кухне же все худенькие, вес лишний – это, наверное, только если у кого болезнь какая. А так… Нет, не из-за жары, в современной кухне не так жарко, как в те времена, кода мы начинали, сейчас кондиционеры везде. Но – стресс, никогда не успеваешь поесть, кофе-кофе-кофе, вода-вода-вода, бегом-бегом-бегом, вспоминаешь, когда обедал, – ах да, позавчера... И не хочется, собственно, при таком-то графике. Ты же мир спасаешь с утра до вечера. А после работы – у любого повара спросите, что он делает, когда приезжает домой после 11 вечера. Первым делом идет к холодильнику, разумеется.

То есть про всякие фитнесы даже не спрашивать.

Ну, я ходила в зал после каждого ребенка, чтобы побыстрее избавиться от лишнего. Если я спокойна и никуда не спешу, мне нравится поесть и ужасно не нравится считать калории. Вот мои две дочки, они подростки уже, все время друг друга спрашивают: а сколько ты весишь? Ты толстая, у тебя 35 килограммов! Все время! У меня никогда такого не было. Я не знаю, сколько я вешу. Раз в год, может, взвешусь мимоходом или на работе на весы для приемки товара встану ради смеха. А в принципе – нет, мне это не интересно. Главное, чтобы красивая одежда на мне хорошо сидела.

Вообще, быть молодой и красивой для шеф-повара – преимущество или проблема?

Я стала шеф-поваром в 23 года, к тому же мы тут, в Латвии, все выглядим младше своего возраста, это наша северная специфика, за границей мне все дают на 5–7 лет меньше. И вот ты самый молодой и начальник, и надо придумать какую-то схему, чтобы заслужить уважение. Ну, это с опытом приходит, конечно. А потом в какой-то момент ты понимаешь, что все вокруг тебя младше. И когда это случилось – непонятно...

Влюблялись в вас, небось, всю дорогу.

Ну что вы! Не дай бог встречаться повару с поваром. Профессиональные отношения в нашей сфере намного интересней, чем романтические. А муж мой – моряк.

Представляю, с какой радостью он возвращается домой.

Разумеется, приятно, когда у тебя дома полный холодильник и жена готовит. Хотя из-за работы не каждый день, конечно, получается, а в последнее время я вообще очень много путешествую по делам. Но не знаю, как у других, а у меня самые большие критики – моя семья. И мне это нравится. Я играю в такую игру с детьми: приготовила что-то новое и спрашиваю, что внутри. А они должны отгадать. Ужасно интересно. То есть сначала я на них новые блюда тестирую, а потом уже в ресторане.

Вы сторонник здорового питания?

Со здоровым питанием история такая. Я ела все подряд – единственно, у меня аллергия на некоторые вещи, на шоколад, например, – а потом случилась Америка. Мне было 22 года, я училась в университете и поехала по студенческой программе работать в Нью-Джерси. Шок был непередаваемый. Все такое громадное, тарелки, порции, упаковки в магазинах... и невкусное совсем. Конечно, в Штатах и тогда были гурме-рестораны для определенной публики, но наш средний уровень и тамошний – это были день и ночь. Я похудела на 8 килограммов, потому что не могла там есть. С меня вся одежда падала. Купила новую... Помню, как мы лежали по вечерам после работы и вспоминали домашние котлеты, борщ, овощи, фрукты… Так я в первый раз задумалась про здоровое питание. А потом, когда забеременела, стала читать состав продуктов на этикетках. И для меня открылся новый мир. Я до этого никогда не обращала внимания, из чего все состоит. Да-да. А теперь мы стараемся следить за тем, что едим.

Придумывать новое меню – испытание или удовольствие?

И то, и другое. Это как картины рисовать и музыку сочинять и все такое. Очень от вдохновения зависит. Или вот надо вам сдать статью к такому-то числу – а она не идет и не идет. Я это очень хорошо понимаю. Тут то же самое: испортили тебе настроение, и все из рук валится. А потом вдруг грядки свои с цветами пропалываешь, за грибами идешь, и вдруг– о! Или во сне что-то приснится. И тогда прямо за два часа все меню и написалось. Ну да, такими волнами.

У вас идеи и рецепты часто воровали?

А зачем? Я всегда всем делюсь, никогда ничего не скрываю. И я не припоминаю, чтобы в Латвии со мной кто-нибудь не поделился бы. Но в мире бывает и по-другому, я несколько раз с таким сталкивалась. И это очень странно. Какая-то ограниченность. Ведь что такое рецепт? Ты можешь одно и то же блюдо в стольких вариантах сделать. И я вижу в чужих ресторанах вещи, которые я придумала. Ну как – придумала? Ты берешь все равно какую-то базу и потом ее по-своему интерпретируешь. Изобрести велосипед в нашем деле достаточно трудно, и никто из нас здесь, в Латвии, не создал чего-то принципиально нового – новой текстуры, например. Хотя у каждого серьезного шеф-повара свой почерк.

Есть кулинарная книга, которую вы любите больше других?

Eleven Madison Park. Но это не только у меня, ее в Риге, мне кажется, полгорода знает наизусть. Она, во-первых, очень классная, очень удачная. И плюс еще есть такая маленькая фишка. Eleven Madison Park – название ресторана в Нью-Йорке, который выпустил эти рецепты. А у нас был такой парень, Дмитрий Мяги из Эстонии, он женился на латвийской девушке и приехал в Ригу где-то в 2000 году, работал здесь, состоял у нас в Поварском клубе. Он был очень целеустремленный. Говорил: я хочу работать в Eleven Madison Park. И он поехал в Штаты и устроился туда, стал су-шефом, и когда EMP объявили лучшим в мире, именно он получал приз на сцене, мы это видели по телевизору, в соцсетях, вообще везде. Я очень рада, что он добился таких успехов. И эта книжка с ним напрямую связана. Поэтому она мне особенно нравится.

Светлана с Дмитрием Мяги (повар из Эстонии. который сейчас работает в одном из лучших ресторанов мира, нью-йоркском Eleven Madison)

Ваши кумиры в кулинарии?

Я вообще не люблю это понятие – кумир. Даже в музыке. Есть те, кто мне нравится, но не так, чтобы автографы просить и все такое. Гордон Рамзи одно время мне очень нравился, кулинария его, но я когда прочитала его автобиографию, то, если честно, немного разочаровалась. Он, например, не поехал в роддом, когда его жена рожала, потому что у него была работа. Ну, это слишком. Мне кажется, так нельзя.

А если говорить о примерах для подражания, то это, конечно, Матиас Дальгрен. Мы с ним познакомились в 2009-м или 2010 году, когда первый раз поехали на «Бокюз» (международный конкурс Bocuse d’Or, созданный в 1987 году знаменитым шеф-поваром Полем Бокюзом; каждые два года грандиозный финал соревнования проходит на выставке Sirha во французском Лионе. – Прим.ред.). Матиас был единственный швед на тот период, который занял, по-моему, третье место в «Бокюзе», это был лучший результат Швеции за всю историю, и потом он стал президентом «Бокюза», молодежь учил, готовил к конкурсу. Мне казалось, он строгий очень. Не знаю, откуда я это взяла. Наверное, из английских телешоу, где шефы много кричат и ругаются.

И вот мы идем по коридору с коллегой из Риги, а он навстречу. А я ей все уши до этого прожужжала, как мне хочется к нему на практику поехать. Она меня в бок толкает: если ты к нему сейчас не подойдешь, то все, другого шанса не будет. И я подошла, сказала, вы мне так нравитесь, я так хочу у вас поучиться. Он отвечает: хорошо, давай визитку, приезжай через две недели. Обычно тяжело на практику устроиться, большая очередь во всех мишленовских ресторанах, ждешь полгода, год, а тут все так легко получилось.

Правда, мои тогдашние начальники испугались, что я уеду в Швецию навсегда, мне даже обидно стало – я же так свою страну люблю… В результате оплатила все сама. И не пожалела ни разу! Матиас такой классный, такой талантливый! Ходит, все время что-то новое придумывает, никогда при этом голоса не повышает. Совершенно спокойный, тише всех, и все его слушают, все уважают.

Вы запускали рестораны двух пятизвездочных отелей. Это, наверное, нечто совершенно особенное?

Да, было нелегко, зато очень интересно. Оба этих проекта кончились для меня не совсем хорошо и быстрее, чем я бы этого хотела, но я ни о чем не жалею. Раньше ради такого опыта пришлось бы ехать за границу, а тут недалеко от дома, образно говоря, можно было это сделать.

В Kempinski вы вообще оказались первой женщиной – шеф-поваром. Почему ваши отношения не сложились?

В таких сетях, если ты хочешь сильно продвинуться по карьерной лестнице, о семье можно забыть. Там практически у всех успешных менеджеров высшего звена нет ни дома, ни животных, только родители, с которыми они иногда встречаются. Это не моя история. Мне очень нравится моя работа, я амбициозная, но от семьи отказываться не хочу. У меня были моменты – и довольно часто, когда я по несколько дней не знала, где мои дети сейчас. И это очень ломает. Много кто в коллективе ушел по той же причине. Ну, не знаю. Может быть, годам к пятидесяти, когда дети уже большие, ты можешь себе позволить только о работе и думать, кочевать из страны в страну, жить в той же самой гостинице, где твой ресторан… Но так ведь и с ума сойти недолго.

Светлана с командой латвийских поваров

Весь ваш мир профессиональный – мужской?

Да. Но это сейчас об этом все знают, благодаря телевидению и Интернету, а когда я поступала учиться, из группы в тридцать человек было четыре мальчика, и я вообще не думала, что повар – мужская профессия, тяжелая и физически, и психологически. Девушки, если они вообще есть в ресторане, в основном работают на холодной кухне или кондитерами. И это глобально, по всему миру. Но если женщина появляется на горячей кухне, то это… Ну, я могу про себя только сказать: я чувствовала на себе уважение. Потому что там жарко, там кастрюли, сковородки, обжечься можно, и реакция должна быть быстрая, какие-то решения надо принимать постоянно. С другой стороны, как говорят, женщины лучше мужчин умеют делать несколько дел сразу и прокручивать в голове мысли на самые разные темы. Это свойство мне и на кухне, и вообще в работе пригодилось.

Палки в колеса не вставляли, не издевались?

Нет, ни разу. Никакой дискриминации. Может, в каких-то странах такое и есть, но я на себе этого никогда в жизни не чувствовала. Никогда и нигде. Ни за границей, ни здесь.

Что сложнее: готовить для разных посетителей, не зная, кто они, или для знаменитостей, для влиятельных людей?

На моей первой работе швед, шеф-повар, учил: для нас все гости равны. Каждому надо готовить как себе. Опять же, в сетях пяти звезд мы все разношерстные, коллектив многонациональный, у каждого свои представления о жизни, некоторые при мысли, что надо президента кормить, чуть ли не в обморок падали. А я, по большому счету, если рядом никто не стоит и обстановку не нагнетает, очень спокойно к этому отношусь. Хотя есть нюансы. На королях и первых лицах ты не можешь позволить себе ошибку, потому что за тобой стоит твоя команда, начальство, бизнес и так далее. В случае чего пострадают все. Поэтому тут ответственность выше. Но если все делать на совесть – то какая разница?

Ваши девочки любят готовить, помогают вам на кухне?

Только младшая. Она одно время ужасно хотела быть кондитером, ей надарили родственники всяких формочек силиконовых, поварских книг детских… Но она очень много занимается фехтованием, и теперь у нее новая мечта – быть тренером. Ну посмотрим, чем там закончится, ей 12 лет только. Может, передумает. А старшая – нет, она только пробует. Ей вообще это глубоко не интересно. Она музыкант, пишет музыку, все время где-то там, в своем мире. То есть сейчас пока еще никто из них не хочет, но я надеюсь, что что-то поменяется. Многие, очень многие повара говорят: только бы мои дети не стали поварами, не дай бог. У меня нет такого. Если они захотят, то я им помогу. Да, тяжело, ну и ладно. Зато интересно. Опять же у меня будут помощники, я их смогу на банкет брать. (Смеется.)

Мужчина за свою жизнь должен построить дом, посадить дерево и вырастить сына. А женщина?

Да-да, мы строили дом, баню еще строили. Сына хотели, но у нас дочери, и это прекрасно. Деревьев насажали много. Я не знаю, что еще. Мне нравится, что есть баланс между семьей и работой. Работа часто перевешивает у меня, это так, и я этого не скрываю, но семья для меня очень важна. Я сторонник традиционных ценностей.

А чего вам не хватает для полного счастья?

Хотелось бы свой ресторан. Жалко, что у нас такая ситуация экономическая. У меня в компьютере есть несколько бизнес-планов, мы с моим су-шефом даже серьезно смотрели помещение, но в наших условиях мне немножко страшновато. Моя проблема в том, что я большую часть жизни работала с эстонцами и скандинавами, а они всегда действуют прозрачно, официально, без намека на теневую экономику. Вот и я умею только так. Но такой бизнес, боюсь, не получится. По крайней мере, все, что мы считали, – у нас не выходило. Чтобы быть в плюсе, нужно не ресторан на 30–50 мест открывать, как я задумывала, а целую сеть гостиничную. Таких инвестиций мне никто не предлагал… Но, может, я наберусь смелости и сделаю что-то в Европе. Не потому, что я брошу Латвию, – я на самом деле большая патриотка, – просто надо же когда-нибудь мечту осуществить. Попробовать, смогу я или нет. И чтоб успешно получилось. А в остальном у меня все вроде неплохо.



LINK
Похожие материалы:

Комментариев нет:

Отправка комментария

Дорогие читатели!
Мы уважаем ваше мнение, но оставляем за собой право на удаление комментариев в следующих случаях:

- комментарии, содержащие ненормативную лексику
- оскорбительные комментарии в адрес читателей
- ссылки на аналогичные проекту ресурсы или рекламу
- любые вопросы связанные с работой сайта