Фаршированная телячья лопатка «а-ля Помпадур»

Почти 250 лет назад человечество простилось с девицей Жанной-Антуанеттой Пуассон, известной больше как маркиза де Помпадур. Но след от нее — как от кометы в ночном небе, все так же ярок и негасим. И дела не забыты. Все оттого, что маркиза, женщина кипучей энергии, имела обыкновение совать свой очаровательный носик, куда захочется.

Только бы завоевать любовь Людовика XV. И у нее это получалось. Вскоре она перевернула жизнь монарха вверх дном. Она окружила его блистательными умами Франции — Монтескье, Рамо, Бюффоном и, конечно, Вольтером. В Версальском дворце устроила камерный театр, где был поставлен «Тартюф». Она перестраивала все подаренные ей королем дворцы. Придумала и соорудила Военную школу для сыновей ветеранов войны и обедневших дворян, в которой, между прочим, учился кадет Наполеон Бонапарт.

Но кухня была особым пристрастием маркизы. И по сей день, листая меню парижского ресторана, то и дело наталкиваешься на ее изыски. Лично у меня они вызывают самые аппетитные ассоциации, а названия блюд звучат в ушах, как военная музыка. О, филе-миньон! О, турнедо из юного барашка под соусом «Перипо» с мадерой и трюфелями! О, заливное «а-ля Помпадур» из рубленой гусиной печенки, прессованных языков и грибов под красным винным соусом!

Маркизу тянуло на кухню как магнитом. Ее головоломные рецепты, наподобие легендарного шофруа, коричневого соуса к мясу, составляли несколько страниц.

В своем замке Бельвю, окруженная поварами, она мудрила над лакомствами для короля. И мастера кухни посвящали Помпадур рецепты даже через век после ее смерти. Их около сотни: жареные абрикосы, фазаньи крокеты, крошечные птифуры, соусы для спаржи. Но мы остановимся лишь на одном шедевре, связанном с именем нашей красавицы.

Это фаршированная телячья лопатка «а-ля Помпадур».
Фишка в том, что данное блюдо можно подавать как в горячем виде под соусом, слегка загущенным сливками, смешанными с яичным желтком, так и в холодном — в собственном желе с маринованными грецкими орехами и кресс-салатом.

Итак, провернем телячью печень и ветчину через диск мясорубки среднего калибра, добавим в миску хлебные крошки, тимьян, базилик, очищенный лук-сеянец и петрушку. Затем — слегка обжаренный лук, чеснок и орехи, яйцо, посолим по вкусу и взобьем фарш до пышности. Вот этим фаршем нам и предстоит наполнить пазуху в полой лопатке и зашить ее кулинарной ниткой.

Пока лопатка обжаривается на масле до коричневого цвета с обеих сторон (а при сильном огне это примерно 5-7 минут), займемся соусом.
Для этого в кастрюле нагреваем вино с лепестками моркови, лавровым листом и петрушкою, солим, перчим, кладем туда лопатку, убавляем огонь и варим долго, до тех пор, пока мясо не станет мягким, что проверяется тонким и острым ножом.

Французы предпочитают дать мясу остыть в его собственном соку. Соус же, слитый отдельно, превращается в холодном месте в прозрачное золотистое желе (безо всякого желатина!) весьма деликатного вкуса. На следующий день, перед подачей лопатки к столу затвердевший жир с желе снимают, а мясо режут на тонкие ломти.

Гарсон посоветовал к лопатке рубиновое «Шато Серестен Лаланд» трехлетней выдержки. Едва пригубив вино из бокала, я не пожалел об этом ни одной секунды!

Фаршированная телячья лопатка «а-ля Помпадур» (шесть порций)

На одну лопатку (3 кг):
300 г телячьей печени,
150 г ветчины,
1 бутылка сухого белого вина,
1 зубок чеснока,
по 40 г нашинкованных петрушки, базилика и тимьяна,
полстакана хлебных крошек,
50 г сливочного масла,
80 г дробленых соленых фисташек,
1 яйцо,
2 средних моркови,
500 мл мясного бульона,
лавровый лист по вкусу,
5-6 маринованных грецких орехов,
кресс-салат.

---

link
Похожие материалы: