Азбука сыра

Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть)…

Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).

По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).

Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).

Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.

Третья семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).

Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.

Пятая семья - мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.

Шестая семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).

А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли.

Советы покупателям

Надо признаться, что большинство из нас, посетителей магазинов, разбирается в сырах пока не очень хорошо. Объяснить это можно прежде всего тем, что до недавнего времени нам практически не из чего было выбирать. Однако сегодня в продажу поступает все больше разновидностей сыра.

Немного легче определиться тем покупателям, которые точно знают, какие сорта сыра их интересуют. А вот те, у кого такой определенности нет, могут испытать некоторую растерянность при виде подобного разнообразия.

Впрочем, и в том и в другом случае нужно быть очень внимательными, чтобы сделать правильный выбор. Известно, что подделки в изготовлении сыра встречаются нечасто, но все-таки от них никто не застрахован.

Прописные истины

Сыры должны продаваться отдельно, а не вместе с копчеными колбасами и салом. Это является нарушением товарного соседства. К тому же скоропортящийся продукт демонстрируется непосредственно на прилавке, а не в холодильной витрине.

Общие рекомендации

Совет 1. Старайтесь покупать сыр в хороших магазинах. В хороших магазинах вы сможете узнать не только название сыра, но и методику его изготовления, а также имя производителя.

Совет 2. Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра.
Тесто сыра хорошего качества имеет желтоватую окраску, благодаря каротину, содержащемуся в траве, которой питаются коровы. Сыр, выработанный из зимнего молока, имеет светло-желтый цвет. Если сыр имеет бледную окраску, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из кислого молока.

А теперь несколько слов о консистенции. При оценке сыров приняты такие определения консистенции, отрицательно характеризующие качество, как "крошливая" и "колющая". Для проверки нужно взять ломтик сыра толщиной 3-4 мм и сложить его пополам.

Сыр "крошливой" консистенции ломается при небольшом изгибе, колющей - на изломе принимает форму осколков с острыми краями.

Совет 3. Обращайте внимание на края сыра. Именно по ним главным образом определяют качество сыра. Как правило, края не должны быть потрескавшимися и крошащимися. Однако из этого правила есть и исключения: испанский сыр Идиасабаль считается деликатесом только в том случае, если его края сильно потрескались и крошатся.

Совет 4. Обращайте внимание на дырочки в сыре. Количество и форма дырочек внутри твердого сыра, которые образуются под воздействием углекислого газа, зависят от сорта. Стандарт дырочек должен быть не менее полутора миллиметров, но не больше двух.

Совет 5. Обращайте внимание на сырные "слезы". В достаточной степени созревшие сыры при разрезе в глазках образуют капельки влаги - так называемые сырные "слезы", придающие продукту необычайно аппетитный вид.

Совет 6. Не покупайте сыр с запахом аммиака.
Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите.

Совет 7. Если возможно, сначала сыр попробуйте.

Внимание: МАРКИРОВКА! Имейте в виду, что надпись "Fromage de chevre" - не наименование сорта сыра, а общее название французских козьих сыров. Знайте, что Пекорино (Pecorino) называются в Италии все сыры, сделанные из овечьего молока, будь они из Сардинии, Сицилии или Тосканы.

Совет 8. Не покупайте слишком дешевый сыр.
Не так давно в России стали продаваться так называемые "легкие" сыры, изготовленные по "интенсивной" технологии. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.

Совет 9. При покупке недоброкачественною сыра обращайтесь в экспертные службы.

Похожие материалы: