Грибы: Собираем и готовим

Лето - сезон отпусков, дач, и грибников. Кто не любит полакомиться свежими грибами, только что собранными своими руками? Но не все грибы одинаково полезны! Так как не ошибиться в выборе и собрать целую корзинку? Читайте наши инструкции! …

Отправляться за грибами нужно рано утром. Если ваше «раннее утро» - 10 часов, значит вы не грибник. Самое удобное время для сборки грибов - 6 часов утра, в крайнем случае 7.

Самая благоприятная погода для появления грибов - это теплый дождь при солнце. То есть, если с вечера шел мелкий теплый дождик, значит утром наверняка будет хороший урожай.

Не знаешь - не бери гриб. При любом малейшем подозрении лучше просто оставить гриб в лесу. Помните, жизнь дороже.

Лучше всего грибы собирать в корзины из ивовых прутьев или в лукошки из бересты. В целлофановых мешках и ведрах они быстро портятся из-за отсутствия обмена воздуха.

Ни в коем случае не берите уже подгнившие грибы. Даже если гнилую часть удалить, вкусовые и полезные качества гриба могут пострадать.

Перезревшие и мягкие грибы, а также червивые грибы тоже брать не стоит.

Собирая грибы, особенно такие ценные, как белые и другие, никогда не разрывайте мох, не выламывайте ножки вместе с грибницей. На разрытых местах обнаженная грибница, которая росла 10 лет, под лучами солнца высохнет и погибнет. Грибов не будет ни в этом году, ни в следующем.

Нельзя употреблять в пищу неизвестные грибы, среди них могут встретиться ядовитые.

К этой группе прежде всего необходимо отнести несколько видов пластинчатых грибов: бледную поганку, мухоморы (красный, пантерный, ядовитый), ложные опенки (серно-желтые и кирпично-красные), энтолому серую ядовитую.

  Мухоморы

Бледная поганка

Сатанинский гриб

Из трубчатых грибов ядовитым является сатанинский гриб. Содержащийся в красном мухоморе алкалоид мускарин в дозе 0,8 грамма и самые опасные ядовитые вещества фаллоидин и аманитин, содержащиеся в бледной поганке, в дозе 0,02-0,03 грамма - смертельны для человека!

Существуют так называемые «несъедобные грибы». Они не ядовиты, а лишь обладают неприятным вкусом или запахом. Это, например, желчный гриб, лисичка ложная, боровик несъедобный, рядовки мышиная, землистая, волокнистая и некоторые другие.

Лисичка ложная

Распознать их можно на вкус, но я не советовал бы вам этого делать. Лучше внимательно приглядеться, если гриб сам на себя похож мало, значит - несъедобный. Особенно ложные лисички мало похожи на своих съедобных собратьев.

В некоторых съедобных грибах содержатся горькие или даже ядовитые вещества, которые разрушаются или вымываются после соответствующей обработки. Такие грибы называют «условно съедобные».

К ним относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, некоторые виды сыроежек. Их следует обязательно прокипятить 7-10 минут, отвар вылить, а грибы промыть в проточной воде. После такой обработки они вполне пригодны к еде, а многие даже обладают весьма приятным вкусом.

Волнушка розовая

По своему составу грибы близки к мясу и поэтому их иногда называют «лесным мясом». По своему химическому составу они близки к овощам, а по аминокислотному схожи с продуктами животного происхождения.

Следует помнить, что грибы - тяжелая пища, поэтому за один раз не следует съедать больше 200 граммов свежих или 100 граммов соленых или 20 граммов сушеных грибов.

По пищевой ценности грибы можно разделить на четыре категории: первая - белый гриб, рыжик и груздь настоящий; вторая - грибы среднего качества (подосиновик, подберезовик, масленок, синяк); третья - моховики, сыроежки, лисички, опенки; четвертая - малоценные грибы (некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка тонкая, опенок летний и другие).

Наиболее универсальный способ приготовления грибов следующий:

Каждый гриб очистить от земли, хвои, листьев и положить в емкость с чистой водой.

Промыть грибы в этой воде, после чего воду слить и промыть грибы еще раз под проточной водой.

Залить свежую воду и поставить грибы на огонь. После того, как вода закипит, и вы снимете пену, воду опять слить.

Залить новую воду, опять поставить на огонь.

Варить до полной готовности (можно найти в справочнике по каждому виду грибов).

После того как грибы сварятся, их можно жарить, мариновать, солить и вообще делать все, что хочешь.

Единственный гриб, с которого необходимо сдирать кожицу - это масленок.

Жареные грибы можно запасать на целую зиму. Хорошо прожаренные, без лука и специй, грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом, масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Держать в прохладном месте до момента употребления.

Болтунья с грибами и тостами с сыром бофор

Количество порций: 4

Время приготовления: 25 минут

Ингредиенты:

Яйца куриные - 8 шт

Масло сливочное - 100 г

Шампиньоны свежие - 200 г

Сметана - 2 ст.л.

Шнитт-лук - 1 пучокпучка

Хлеб белый - 4 ломтикломтиков

Сыр бофор - 100 г

Соль

Перец

Описание

Почистите и промойте грибы (крупные разрежьте пополам) и обжаривайте, пока не испарится вся влага. Тем временем разбейте яйца в большую миску, добавьте мелко порубленное масло, посолите и поперчите. Полученную смесь готовьте на водяной бане (то есть вылейте в кастрюлю, поставьте ее в другую кастрюлю, побольше, наполовину заполненную кипящей водой).

Помешивайте деревянной ложкой – пока яйца не начнут густеть. Добавьте грибы, сметану и варите еще две минуты, постоянно помешивая. Намажьте маслом ломтики хлеба, сверху положите по тонкому кусочку сыра и поджарьте на гриле (или в ростере) в течение 3–4 минут.

Когда болтунья достигнет консистенции густой сметаны, выложите ее в глубокую плошку, украсьте нарезанным шнитт-луком и подавайте с хрустящими тостами.

 

Ризотто с грибами и сыром

Количество порций: 4

Время приготовления: 35 минут

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Тушение

Кухня: Итальянская

Ингредиенты:

Грибы (сушеные) - 10 г

Вода (кипящая) - 250 мл

Бульон куриный - 1 л

Вода - 375 мл

Масло сливочное - 40 г

Масло оливковое - 2 ст.л.

Лук репчатый (мелко нарезать) - 2 луковицалуковиц

Шампиньоны свежие (мелко нарезать) - 200 г

Рис (арборио) - 400 г

Пармезан (мелко натереть) - 80 г

Описание

1. Поместить сушеные грибы в миску, залить кипящей водой и дать постоять 30 мин. Слить грибы и сохранить 125 мл жидкости.

2. Соединить грибную жидкость, бульон и воду в кастрюле, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и оставить, пока готовится все остальное.

3. Разогреть сливочное и оливковое масла в большой сковороде, обжарить лук и все грибы, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавить рис и размешать, чтобы он был полностью покрыт маслом. Добавить 1 чашку воды с бульоном, готовить на маленьком огне, пока вся жидкость не впитается.

4.Продолжать добавлять жидкость, по одной чашке, помешивая, пока вся жидкость впитается после каждого добавления. Всего это займет около 35 мин. Размешать с сыром и подавать.

Тосты с грибами, запеченными в виноградных листьях

Количество порций: 4

Время приготовления: 30 минут

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Запекание

Ингредиенты:

Виноградные листья

Шампиньоны свежие - 8 шт

Чеснок - 6 головкаголовок

Тимьян - 1 пучокпучка

Масло оливковое - 0,5 чашкачашек

Хлеб (с отрубями) - 4 шт

Кедровые орешки (обжаренные) - 0,5 чашкачашек

Описание

Разогрейте духовку до 180°. Выложите виноградными листьями большую керамическую форму для выпечки. На листьях равномерно разместите грибы, чеснок и веточки тимьяна. Сбрызните все оливковым маслом, накройте оставшимися листьями и поставьте в духовку на 30 минут.

Разложите тосты по тарелкам, на каждый положите порцию грибов, посыпьте кедровыми орешками и сбрызните маслом, в котором грибы готовились. Украсьте тарелки виноградными листьями, запеченным чесноком и веточками тимьяна.

Спагетти с грибами

Количество порций: 4

Ингредиенты:

Грибы (сушеные порчини) - 15 г

Шампиньоны свежие - 4 шт

Масло оливковое - 3 ст.л.

Чеснок - 2 зубчикзубчиков

Лук порей - 2 шт

Тимьян - 1 ч.л.

Вино белое - 6 ст.л.

Спагетти - 400 г

Масло оливковое - 2 ст.л.

Пармезан - 70 г

Перец (черный молотый)

Соль

Для украшения

Петрушка

Описание

Чтобы придать блюду изысканный аромат, замочите порчини на 20 минут в стакане горячей воды. Раскалите сковороду с маслом и обжарьте чеснок и лук, чтобы они стали мягкими и прозрачными. Слейте воду с порчини в отдельную посуду, грибы мелко порежьте, добавьте лук с чесноком, шампиньоны и тимьян.

Жарьте до готовности грибов, приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте вино и оставшуюся от замачивания воду. Убавьте огонь – пусть соус медленно тушится. Сварите спагетти до стадии al dente (итальянский критерий идеально приготовленных макарон – когда они слегка недоварены), откиньте на дуршлаг и положите обратно в кастрюлю.

Добавьте оливковое масло первого отжима и большую часть пармезана, тщательно перемешайте. Смешайте спагетти с соусом, разложите по тарелкам, сверху украсьте листьями петрушки и оставшимся сыром.

Приятного аппетита!

Похожие материалы: